潍坊私家菜馆闹市角落悄悄开 多为圈子营销

2014-11-19 10:08:14 来源:????? 作者: 责任编辑:高静 字号:T|T
摘要】一家私家菜馆的厨师正在配餐 自中央出台八项规定后,我市不少酒店的经营状况受到影响,但与此不同的是,一些私家菜馆却在稳步发展。记者了

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一家私家菜馆的厨师正在配餐

    自中央出台“八项规定”后,我市不少酒店的经营状况受到影响,但与此不同的是,一些私家菜馆却在稳步发展。记者了解到,目前城区有三四百家这样的菜馆。它们装修精致,却有不少“大隐隐于市”,一般人从外侧经过都很难发觉“庐山真面目”。这些菜馆是如何在餐饮业萧条的大环境下保持稳步发展的?11月15日,记者对此进行了探访。

    记者探访

    告别熙熙攘攘,追求安静气氛

    沿东方路与福寿东街路口往南走,大约100米路东,便是怡景公寓小区。打眼望去,小区前排门头房有一处装饰特别典雅的店面,二楼挂的是“某某酒窖”的牌子。

    五年前,这家私家菜馆作为行业领头者率先开业,从外观看,只是一家销售红酒的店面,走上二楼,才能领略到独特的餐饮风景。原来,这里不但是个酒窖,也是一家私家菜馆,二楼设置了几个装修华丽的单间,主营法餐和日餐。

    “我们这样的私家菜馆大多安静、私密。”副总经理沈丽说,与潍坊的其他私家菜馆一样,撇开熙熙攘攘的道路和吵闹的人群,营造了闹市中的“世外桃源”。

    “五年前这条街就我们一家,我们的法式铁板烧最出名,拥有着一部分相对固定的客户。前两年,餐饮大环境不好了,所以有不少人瞄向做私家菜,这附近跟我们差不多的菜馆新开了三家。”沈丽说,这块生意虽然有点“偏”,但是热门,这样的餐厅一般比较小,各家拥有自己的人脉资源。

    据了解,自中央出台“八项规定”后,虽然我市各大星级酒店受到较大影响,但多数的私家菜馆仍旧能够稳步发展。“这些私家菜馆的目标客户相对固定,原先进酒店吃饭就要拼酒,现在不一样了,许多都选择来这种安静的地方谈事情。”沈丽说。

    潍坊市饭店和烹饪协会常务副会长兼秘书长张清树告诉记者,城区这样的私家菜馆有三四百家,其中有面向大众开门迎客的,也有不挂牌匾不挂名的,一般人找都找不到。

    价高难以留客,不少已被淘汰

    多数私家菜馆在大行业中稳中求进,但有小部分却庭院深锁,门可罗雀。记者调查发现,在高新区新城东路附近,不少门店都是装修“高大上”,但是平时几乎见不到客人,只看到门口经常停着一些豪车。一家原名为“罗曼蒂克酒庄”的私家菜馆在今年6月份已转手,如今是一家集火锅、炒菜和婚宴为一体的酒店。

    接手的老板孙金辉说,如今这些菜馆都很难干,尤其是高端的受冲击最大,公款吃喝没了,太高的价位无法吸引大众,只好关门,不少开着门的也是经营惨淡。

    孙金辉接手这所1800平方米的菜馆之后,对经营方式进行了大刀阔斧的改革,但是原来的装修几乎没动,菜价从原来的人均二三百元的消费变成了58元的平民价。“原来四五个人一餐消费三四千元是很平常的事情,现在我们酒店人均58元就带海参。”孙金辉说,原先的餐饮价位太高,现在就是走平民化的路线,二楼的单间也改成了婚宴厅,一次能接待近20桌。

    张清树告诉记者,潍坊最为高端的私家菜馆,人均消费甚至能到1万多元,“像这样太高端的菜馆,目标客户比较稀少,尤其是现在的政策下,价位太高更难经营下去。近两年淘汰了一批以后,目前私家菜馆的餐饮,人均两百元左右就算高端的了”。

    生存法宝

    特色菜是宝贝,目标群较固定

    张清树说,潍坊的私家菜馆在类型上主要是以位置来区分,一是沿街经营式,二是家庭自营式,三是在景区附近。他告诉记者,这些私家菜馆的目标群体都相对比较固定,熟人介绍的回头客居多。

    而如此多的私家菜馆,它们究竟依靠什么来生存和竞争呢?

    在奎文区四平路与工福街交叉口东30米路南的爱琴海公寓,有一家深藏在住宅楼里的私家菜馆。记者了解到,这家餐馆因烹饪河豚而出名,前来就餐的顾客也多冲着美味的河豚而来,但因为单间较少,顾客都需要提前预约。

    奎文区民生东街与文化路路口南20米路东的一家茶艺会馆,二楼也有几间精致优雅的单间,这家菜馆以茶著名,前来消费的顾客也往往是喜好饮茶者,餐中点茶,品茶聊天。

    而怡景公寓小区的那家私家菜馆推出的是红酒配餐,搭配法式铁板烧和日式料理的有各种各样的红酒,比如法式铁板烧就餐过程中,需要搭配开胃酒、干白、干红、收胃的甜酒等多种酒。顾客选择来这里就餐,也往往是红酒或铁板烧爱好者。

    记者采访中发现,各家私家菜馆各有各的生存法宝,为顾客提供极具特色的不同服务。

    发展前景

    大都圈子营销,菜馆将会更多

    不少业内人士认为,在当前经济和政治形势下,私家菜馆的市场前景很好,将来“高精尖”的私家菜馆会越来越有市场。

    张清树认为,我市的私家菜馆不能一味抬高价位,而应该做特色经营。“太高的价位,顾客难以接受,这样的私家菜馆在潍坊来说市场很小。如今发展很好的几乎都不大,只有几个单间,但它们往往都有自己的拿手菜或者私房菜,并且价位趋向大众化。”张清树对记者说,目前这种私家菜馆大都是“圈子营销”,可以重新设立目标群,打造特色,这样就会有人“慕名而来”。

    “潍坊的私家菜馆近两年越来越多,现在大家都在慢慢摸索,我倒是觉得这个市场今后很有潜力。”沈丽说,很多私家菜馆的客源都是圈子里的朋友或者亲戚,主要是人脉营销,她的顾客也都是多年来积累起来的老顾客,他们喜欢这里安静的环境和独特的菜品。

    沈丽认为,私家菜馆未来的发展趋势是“小而精”,做自己的特色店,“现代人的消费越来越理性,而且消费主力也趋向于年轻化,‘小而精’的私家菜馆也会越来越多,发展前景比较好”。(文/图 记者 贾慧 陈静静)
 

初审编辑:王丽丽
责任编辑:阎家鹏

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