无论是外出就餐，还是在家做饭，我们经常不可避免地会剩饭剩菜。扔了吧，觉得可惜，但留到下顿吃，很多人又担心剩饭剩菜会产生亚硝酸盐等有害物质，甚至担心吃了会致癌！
剩饭剩菜中产生的亚硝酸盐到底是什么物质？对人体有多大危害？究竟怎么处理剩菜对健康更有利？哪些剩菜能保存，哪些不该保存？《生命时报》采访权威营养专家，和大家聊聊剩饭剩菜那些事。
受访专家 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 沈群
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
北京朝阳医院营养师 宋新
大连市中心医院营养科主任 王兴国
剩菜到底能不能吃？
关于剩菜到底能不能吃其实是一个不必纠结过多的问题，因为剩菜并不仅仅含有亚硝酸盐。为了食品的安全与营养，按照《中国居民膳食指南》（2007）的建议，我们应该尽量食用新鲜卫生的食物，而刚烹调好的饭菜也属于新鲜食物。
WHO（世界卫生组织）提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
范志红指出，剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。除非是专门接种的有益菌，否则食物中细菌过量，就是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。
虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。
假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里，这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。
