近日，有媒体报道了关于常食用剩饭剩菜而造成舌头、血液都变成紫色的病患。武汉62岁的王先生因为老伴离世、儿子在外打工，一人独自生活，长期食用剩菜剩饭，导致亚硝酸盐中毒，舌头、血液均“染”成紫蓝色，全身多器官已功能衰竭。
科学研究结果显示，亚硝酸盐本身无毒，但如果大量进入人体的话，血液将失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，缺氧严重可能危及生命。
储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量，一般会随着储藏时间延长和温度升高而增多。老百姓常常把冰箱看作保险箱，认为把饭菜放进冰箱就可以完全放心了，但实际上，时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
天气热时，隔夜的饭菜更易受到细菌污染，容易引发胃肠炎、食物中毒，不宜食用。“隔夜菜”不仅指剩饭剩菜“过了夜”，筷子、空气中细菌入侵，都会导致硝酸盐转化成亚硝酸盐。一些蔬菜本身就带有毒素，比如未煮熟的四季豆、发芽的土豆等。
有人认为，夏季温度高，食物容易变质，冬天应该没问题。这是不对的，虽然气温低暂时不会腐败变质，但亚硝酸盐含量仍会增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，产生硫化氢、胺、酚等有害物质。除了霉变食物、隔夜饭菜容易诱发癌症外，很多年轻人喜欢吃煎炸、烧烤的食物，尤其是路边摊的煎炸、烧烤食物，经常吃也有致癌的风险。
很多疾病都可控，良好生活习惯要养成。尽量不吃隔夜菜，按照食量烹饪，同时在制作食物过程中，尽量避免细菌的污染。除了隔夜菜之外，腌制品、烟熏制品隔夜菜更不能吃。另外，以黄豆为原料的酱和酱油也要小心，因为黄豆容易霉变。
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为了测隔夜菜亚硝酸盐的含量，浙江大学实验小组将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4个菜烧好后的样本放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉检测结果显示，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说，肉类菜肴一般加入更多的调味料，调味料中的硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐。
1、放置6小时 红烧肉亚硝酸盐含量率先超标
6小时后，实验人员检测结果发现，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加：炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
2、放置18小时 炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
3、放置24小时 4个菜肴全部超标
24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。
实验人员说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
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隔夜鸡蛋不能吃：隔夜再煮熟吃没有问题，有些人爱吃半生半熟的鸡蛋，蛋黄是半液体状的那种鸡蛋就不能隔夜再吃。
隔夜茶不能喝：隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶水中的蛋白质、糖类会成为细菌繁殖的养料，通常认为隔夜茶不能喝。
隔夜开水不能喝：把自来水烧开3-5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物含量最低，最适合人们饮用。反复多次煮，超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高，最好是现烧现喝或只喝当天的开水。
隔夜银耳不能吃：银耳汤是一种高级营养补品，一过夜，营养成分就会减少并产生有害物质。煮熟后放置时间比较久，在细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，人喝了这种汤，亚硝酸盐自然地进入血液循环，影响人体正常的造血功能。
隔夜海鲜不能吃：鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。家庭卤味菜也不要隔夜吃，专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对安全。
“剩饭”怎么吃有讲究
有专家指出，没有变质的剩饭是可以加热后再吃的，但怎么吃，却大有讲究。米饭中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最终变成糊状，这个过程称为“糊化”。糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。
所以，长期食用重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人、婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃变冷后重新加热的米饭。
剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5至6小时以内吃完。吃剩饭前，要彻底加热。
“剩菜”密封分开储存 凉菜最好不剩
不同的剩菜最好分开储存，可避免细菌交叉污染，还要用干净的容器密封储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
凉菜素菜最好不要剩，凉菜在制作的过程中没有经过加热，很容感染上细菌，保存不当很容易造成中毒。素菜中含有的维生素C和维生素E，都属于水溶性物质，而且比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此，重新加热素菜，营养损失严重。但荤菜中，含有钙铁等耐热性营养素，热一次两次的，营养损失也不会太严重。
在加热禽肉类食物时，可以加点醋、白酒或者啤酒，能保持食物的新鲜美味。海鲜类食品最好不要剩，若要加热时，最好加点佐料，比如葱姜酒等，不仅可以提鲜，还可以杀菌。
但是，不管是什么，加热时间都不易过长，鲜味和营养都容易被破坏。
