包装好的“臭”鲅鱼。大众网记者高玉清摄
宋胜清收回的新鲜鲅鱼。大众网记者高玉清摄
宋胜清说，腌制时每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。
准备腌制。大众网记者高玉清摄
大众网青岛6月1日讯（记者 高玉清）每年5月，是春鲅鱼大量上市的季节，48岁的胶州九龙街道办后海庄村渔民宋胜清开始大量备货，用传统技艺腌制一年多的“臭”鲅鱼，虽然每斤卖出四五十元的高价，但却深受众多市民的喜爱。眼下，会腌制臭鲅鱼的人越来越少，担心这门技艺失传，他希望能尽快能列入当地非遗。
“这项腌制鲅鱼技艺有上百年历史，我琢磨好几年才研究成功。”宋胜清说，以前渔民出海用的是帆船，每次出海捕鱼都要一两个月才能回来，为了让捕捞上来的鲅鱼保持新鲜不变质，只能将鲜鲅鱼用盐来腌制。有一次，渔民在外出捕鱼遇到了大风，在海上漂泊了一年多才靠岸，回来后一船新鲜鲅鱼却变成了“臭”鱼，因家境贫困无其它可食之物，他们便捞出“臭”鱼和野菜蒸着吃，没想到鱼肉入口即化，香鲜无比，从那以后便开始流传下来。1996年，宋胜清跟老一辈人开始学习这门技艺，在经过三四年的潜心研究后，让他琢磨出一套腌制臭鲅鱼的方法。
宋胜清说，在选材上，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，个头不宜太大或太小，要在2—3斤左右最佳，个头太大的话不易腌透，太小的话则容易碎。鲜鲅鱼上岸后，首先要将鲅鱼洗净，等表面的水分晾干后，按顺序摆放在大缸内，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。
“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的‘老汤’，年份越久味道越鲜，我家的这些卤水已经传了20年，这也是口味一直保持不变的原因。”宋胜清介绍说，臭鲅鱼之所以整个制作过程要长达一年半，因为时间短的话，鲅鱼发酵不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。
前些年，宋胜清在制作汤腌鲅鱼时，由于经验不足，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，导致发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，没办法只能全部倒掉，几年下来至少浪费掉四五千斤的鲅鱼。宋胜清说，由于腌制臭鲅鱼又脏又累，很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学习、从事这门行业。如今，当地会这门技艺的老人非常少，他担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传，他希望这门传统技艺能被当地列入非遗保护起来传承下去。
