海参扒肘子。山东鲁菜研究开发推广中心供图
市民和网友在留言中提到了不少年夜饭的美食，传统的年夜饭可不是在饭店订一桌就行，年节食品的准备也很有讲究。山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚这次跟大家聊聊年夜饭食材怎么备，附带介绍城里年夜饭很受欢迎的菜品。
“留下传统·吃顿有年味儿的年夜饭”活动还将继续，下周我们将从留言者中随机选出8位试吃李大厨制作的年夜饭。
过年走亲戚兴送礼条肉
“连肝肺”煮熟就是酒肴
李志刚说，在山东的习俗中，春节期间有三样必须要准备的传统食材，俗称“三大件”，一般是肉、鱼、鸡。另外羊肉、蒸馍、年糕、丸子等也是家家户户必备的年节食材。
“过年一定要备下的第一样东西，就是礼条，也叫肋条；也就是咱们说的大块猪肉。闺女回娘家时一定会割一块礼条，娘家也会回赠相当重量枣糕。”李大厨说，礼条同样是走亲戚时最好的礼物，一块礼条常在亲戚间互相传递，从初二开始到正月十五，直到再也不走亲戚了才煮熟了吃。
“煮肉也是一门学问，过年煮肉一般只放葱、姜、花椒和大料，不放盐、醋与酱油等调味料，熬四十分钟，用筷子一扎，不冒血水就代表煮透了。煮好后趁热剔掉骨头后稍微放凉，就要把肉切成四方大肉块，一部分用作贡品，一部分放在坛子里加粗盐腌制成腊肉。”李大厨说，在肉还是奢侈食材的年代，大家煮肉剩下的边角料切成片，放上煮好的海带、白菜、豆芽等，加上煮好的肉汤还能熬成一锅炖菜。这样的菜放凉了也能吃很长一段时间。
亲戚多的人家还会买上两挂“连肝肺”。“‘连肝肺’上有猪的肝、肺、心、肠，还有猪头，把这些下货煮熟后冷凉，待客的时候加上酱油、香油和醋，和葱丝一拌，年夜饭上的酒肴就有了。”李大厨说。
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